Des céréales en veux-tu en voilà

POUR FAIRE UN BON PAIN, IL FAUT D’ABORD UNE BONNE FARINE.
Celle qui entre dans la composition du pain multicéréales provient de la filière blé Auchan. C’est une farine de blé tendre d’hiver, élaborée à partir d’un cahier des charges soigneusement établi entre Auchan et ses partenaires, qui précise les variétés de blé utilisées et les conditions de culture, dans le souci du respect de l’environnement.

QUAND LES CÉRÉALES S’EN MÊLENT.
Cette farine va être mélangée avec d’autres farines de céréales et des graines : sésame, flocons de blé malté, flocon d’avoine, graines de lin jaune et de lin brun. C’est ce mélange unique, bien dosé, qui donnera son goût et sa couleur au pain multicéréales.

UN BON PAIN, C’EST DU TEMPS.
Ce mélange repose 18 jours chez le meunier. Les pros appellent cette étape le « plancher ». Doublée d’une fermentation lente de la pâte, c’est une des conditions de la qualité du pain : elle donnera sa texture alvéolée à la mie et sa capacité de conservation au pain.

La fierté des boulangers Auchan

Comment fabriquez-vous le pain multicéréales ?

Je vais pétrir la pâte en plusieurs étapes. J’ajoute d’abord de l’eau, de la levure et du sel au mélange de farines, je pétris et laisse « pointer » (reposer) environ 1 heure. Puis je façonne ensuite des boules, les pâtons, que je vais encore laisser 1 heure et demie en chambre de fermentation, sur la traditionnelle toile grise, à une température comprise entre 23 et 25°C.

Tout se passe donc comme dans une boulangerie traditionnelle ?

Eh oui ! A Olivet, je dispose d’un four à sole de pierre, idéal pour cuire les pains spéciaux. Après avoir « signé » mon pain multicéréales (un léger coup de lame pour lui permettre de bien se développer à la cuisson), j’enfourne les boules de pâte et surveille attentivement la cuisson. Là, le coup d’œil est important.

Quelle est votre plus grande fierté ?

Je suis fier quand je vois mes clients venir acheter leur pain tous les jours chez Auchan, ça veut dire quelque chose, non ? Et je l’avoue aussi sans malice, quand mon collègue boulanger artisan d’Olivet vient regarder les pains spéciaux que je fabrique…

La tartine, on en fait tout un plat

À L’ITALIENNE
Epépinez et coupez des tomates en petits dés. Hachez une gousse d’ail. Toastez légèrement des tranches de pain multicéréales. Garnissez les tartines avec les dés de tomates, parsemez d’ail, couvrez avec une tranche de mozzarela, ajoutez un peu de basilic frais, une goutte d’huile d’olives. Passez au four quelques minutes, le temps de faire fondre la mozarella. (vous pouvez aussi ajouter une tranche de coppa).

À LA PROVENÇALE
Une simple tapenade fraîche sur une tartine toastée…Mais vous pouvez aussi agrémenter vos tartines avec des tomates confites, du fromage frais, des aubergines marinées à l’huile d’olives.

À LA SAVOYARDE
Beurrez légèrement vos tartines, ajoutez une fine tranche de jambon de Savoie, du reblochon coupé en tranches épaisses, passez au four sous le grill pour faire fondre le fromage. La variante avec comté ou beaufort est aussi excellente !

Stéphane Bouvier, boulanger au
magazin d'Olivet près d'Orléans.