Un foie gras pas
comme les autres

UNE APPELLATION QUI EN DIT LONG
Ce "Foie gras entier du Sud Ouest" porte le label IGP, Indication Géographique Protégée. Il remplit les obligations édicté par un cahier des charges européen qui garantit le respect des bonnes pratiques de production. En clair, ça veut dire 3 critères.
• une origine : des canards élevés et abattus dans le Sud Ouest
• une race spécifique de canards : le Mulard
• des exigences sur la méthode d’élevage : parcours herbeux obligatoire et alimentation exclusivement à base de maïs.
En plus, Auchan s’impose une traçabilité absolue de l’éleveur au consommateur, les coordonnées de l’éleveur étant mentionnées sur l’étiquette de chaque pièce.

DES AROMATES…ET UN TORCHON
Eveiné puis moulé à la main, le foie gras entier est ensuite roulé dans un torchon et cuit doucement à 70° dans un bouillon d’aromates. Ce torchon, intermédiaire entre le bouillon de cuisson et le foie, permet de donner tout son moelleux au foie gras. Utilisé ensuite pour le conditionnement, il favorise la diffusion et la conservation de tous les arômes au cœur du foie, qui va ensuite les exhaler à la dégustation.

Quand passion et patience
font bon ménage

Comment avez-vous choisi le producteur
du foie gras Coups de Coeur ?

C’est d’abord le fruit de la fidélité. Nous travaillons depuis plus de 15 ans avec ce producteur du Sud Ouest et apprécions son savoir-faire. Nous lui avons fait confiance pour qu’il nous aide à faire un foie gras encore meilleur.

Combien de temps ça vous a pris ?

Plusieurs mois ! Il a fallu 6 à 7 dégustations d’experts Auchan avec le producteur pour mettre au point le bouillon de cuisson : thym, oignons, carottes, tomates. Le foie gras a été ensuite testé par un panel de consommateurs qui l’ont plébiscité.

De quoi êtes-vous le plus fier ?

De la mise en œuvre de l’idée du torchon. Nous voulions en effet conserver le torchon de cuisson pour le conditionnement : c’est comme ça qu’on a toujours fait de manière artisanale. Ça n’a pas été simple, vu nos exigences liées au transport, à la conservation et à la vente en magasin, où nous devons proposer à nos clients un produit impeccable. Mais patience et passion l’ont emporté et c’est aujourd’hui bien dans son véritable torchon de cuisson qu’est vendu le Foie Gras Coup de coeur.

Alain Moriceau, responsable R&D
des métiers de bouche.